16 Aralık '18 Pazar, Tunç Aytunç'un sunacağı "SARONİK, Atina'nın Güneyindeki Cennet" - Sohbet Toplantı Etkinliği


0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

*

    Çevrimdışı Ahmet Çelenoğlu

  • * Gezgin Korsan
  • 7.897
    • Yaşadığı Şehir
  • İstanbul
    • Sosyal Ağ Hesapları
    • Eğitim, tekne danışmanlığı, sörvey
Ynt: Çiroz nasıl yapılır?
« Yanıtla #15 : Kasım 04, 2016, 12:54:51 »
Çiroz temizlenirken veya sonra  dövülür ve  sirke zeytinyağı ile servis edilir. Dereotu da olmazsa olmazıdır.

Bir tekne limanda güvenliktedir, ancak tekneler limanda durmak için yapılmazlar.
*

    Çevrimdışı Erol Şar

  • * Gezgin Korsan
  • 509
    • Yaşadığı Şehir
  • İstanbul
Ynt: Çiroz nasıl yapılır?
« Yanıtla #16 : Mart 28, 2017, 22:03:54 »
Sevgili Merem soruş Hüsam kardeş te nefis anlatmış.En sevdiğim meze,artık bulunmuyor.Sorunca var tabi deyip

acayip şeyler getiriyorlar.

Neyse konuyla ilgili bir katkı da benden.

   ÇİROZ

   14 Nisan'dan 1 Haziran'a kadar yakalanan uskumrular yumurtlamalarından sonra zayıfladıklarından taze olarak yenmezler ve bunlara

çiroz denir.Bu nedenle,yakalanan hemen hemen bütün çirozlar kurutulur ve kuru çiroz haline getirilir.Bu işlem şöyle yapılır:

   Kurutma mahalline getirildikten hemen sonra,çiroz denen uskumrular fıçılara basılırlar ve bin balık için 4 ila 5 kilo tuz

hesabıyla tuzlanır.8 ila 10 saat tuzda bırakılırlar.Balıkların koyverdiği su ve kanla tuz bir salamura oluşturur ve kısa zamanda balıkları

tamamen örter.Balıklar daha sonra fçılardan çıkarılır;solungaçları ve iç organları temizlenip kuyruklarından ikişer ikişer,25 ila 40 çifti

bir arada tespih gibi birbirine bağlanır.Sonra tuzun etkisine iyice maruz kalmak için epeyi uzun bir süre deniz suyuna daldırılırlar.Bunu

takiben sergi denilen merdivenler üzerine gerilmiş iplere asılırlar ve tamamen kuruyuncaya kadar güneşin altına serilirler.

   Eğer hava uygun ve sıcaksa bu kuruma olayı beş günde gerçekleşir.Böylece en iyi kuru çirozlar elde edilmiş olur.Ama hava  uygun

değilse neredeyse onbeş günde kururlar;bu kadar uzun kuruma süresi snunda elde edilen ürünler pek nitelikli olmaz.Nemli ve sisli havalarda

kuruyan bu çirozlar çok daha çabuk bozulurlar;renkleri soluktur;sonuçta fiyatları %40 hatta daha ucuz olur.
   
   Sudan çıkar çıkmaz hazırlama işlemine tabi tutulan balıklardan yapılan çirozlar en lezzetlileri ve en makbulleridir.Akasine bayat

balıklardan yapılmış çirozların gözleri kırmızı,renkleri solgundur ve hiçbir şekilde beğenilen bir ürün değildir.

   Büyük boyda seçilmiş çirozlara özel bir ad verilip kırma çiroz denir.

   Çirozlar onları taşımaya yarayan sepetler içinde muhafaza edilir.Aşırıya kaçmadan tuzlanmış ve iyi kurutulmuş olanlar,bir buçuk yıl

bozulmadan ve bütün lezzetini koruyarak dayanır.Soluk renkli çirozlar çok tuzlu olduğundan ağzının tadını bilenlerce aranan nitelikte

değillerdir.Çirozlar sergilerde asıldıkları sırada az bir yağmur yağarsa,balığı bütünüyle bozmaz;ancak balıklar şişerler ve tuzlarını

kaybederler;bu durumda oları yeniden tuzlamak gerekir.Bununla birlikte ne önlem alınırsa alınsın,yağmur yemiş kuru çirozlar,tamamen kuru

havada kurumuş olanların lezzetinde olmaz hiçbir zaman.Bütün bunlar mükkemmel kalitede çirozlara ender rastlanmasının nedenlerini açıklar.

   Karekin Deveciyan

   İstanbul balıkanesi eski müdürü 1915
xxx
*
Ynt: Çiroz nasıl yapılır?
« Yanıtla #17 : Ekim 11, 2017, 14:56:14 »
Bağlantıları görebilmek için üye olmalısınız. Üye Ol veya Giriş Yap
Çiroz nasıl yapılır sorusu beni aşar. Ben ancak yerim. Bineanaleyh yazbaşı adaya gelecek olanlara tarif ilk elden verilecektir.

Gelelim İstavritten çiroz yapma meselesine : Yapılır. Adınada çiroz denmez, "LİLİGA" denir. Liliga, istavritten, hatta kıraça dan yapılır. Çirozdan tek farkı, balık yaprak şeklinde açılır (ki balığın bu şekline ghonuz deniz / ghonuz sözcüğü okunurken gh sesi gırtlaktan verilir) salamurada bekleyen balık daha sonra kuyruklarından ipe dizilip yeteri süre açık havada kurumaya bırakılır.

Liliga, uskumru çirozu gibi meze muamelesi görmez. Yani keyif sofralarında baştacı olmaktan uzak mütavazı bir yemektir. Zargana çirozunun zamansız tükendiği uzun kış günlerinde, ya kuru fasülyenin yanına, yada nohutun yanına katık olur.  Fakat asıl yeri kahvaltı sofralarıdır.

Eski zaman balıkçı evlerinde, sabah ezanında kalkan evin hanımı, mevsim yaz yada bahar ise ateşi korlamış manglada, kış ise maşıngada tütsülediği liligalarıın orta kılçığını alır, sonrada bol zeytinyağı ve elma sirkesi ile  sofraya getiridi. Çıtır ekmeğin, sirkeli yağına bandırıldığı is kokmuş liligalar, taze demlenmiş çayın yanında pek leziz olurdu. Çocuklar için ise, sıcak köşe ekmeği yarılır arasına tereyağ sürülür, kılçığı ayıklanmış liligalar dizilir eline tutuşturulurdu.

Lezzet ve selamet ile,

Adalı Korsan


Gözüme çarptı Okudum muhteşem .

 Eskiler bu başlığı mutlaka okumuştur.
Benim gibi yenilerinde dikkatini çeksin diye....
*

    Çevrimdışı Nevzat Doğru

  • * Gezgin Korsan
  • 352
    • Yaşadığı Şehir
  • Trabzon
    • Sosyal Ağ Hesapları
    • Tekne Adı
  • Dost
Ynt: Çiroz nasıl yapılır?
« Yanıtla #18 : Aralık 02, 2018, 22:45:57 »
1986 -87 yıllarında İst. Bpğaz Komutanlığında askerdim . Dedemin evi Selimiyedeydi (hala durur) her hafta sonu evci çıkar Üsküdardan balık alır alır eve giderdim. Karadeniz balığı olmayınca uskumru alırdım ,rahmetli anneannem uskumru yerine kolyoz almayayım diye tariflerde bulunurdu . O zamanlarda uskumru Marmarada hala boldu . Artık kalmadığını yakın zamanda öğrendiğimde şaşırdım. Daha eski , 40 yıl kadar önce Trabzonda istavrit deyince algıladığımız balık , başka bir balıktı . Rahmetli babamın sürekli aldığı en küçüğü palamut büyüklüğünde muhteşem ızgarası olan en lezzetli yeri de kahverengi bir şerit halinde rengi olan kuyruk kısmıydı ...Bu çok uzun zamandır kayıp . Yaşlı balıkçılara sorduğumda anlattıkları bir hikaye var ama ne derece doğrudur bilemem . Büyük istavritler aslında Romanyada yaşayan bir türmüş , 2. dünya savaşında Romanya bombardıman altında kalınca kaçıp buralara gelmişler ... (?)   Acaba hala Romanyada var mıdır ?  Bu lakerdayı nedense sevemedim ben bir defasında koca bir kavanoz yapmıştım , tadına baktım bıraktım. Anlattığım komşum "bana ver" dedi verdim . O hala o balıkların ne kadar lezzetli olduğundan bahseder .
Umarım bizim çocuklarımız , torunlarımız da ilerde " ya eskiden bu denizlerimizde hamsi ,çinekop ,kıraça , mezgit, barbun ... isminde balıklar çıkarmış!" demezler.
« Son Düzenleme: Aralık 02, 2018, 22:48:31 Gönderen: Nevzat Doğru »
*

    Çevrimdışı Ahmet Çelenoğlu

  • * Gezgin Korsan
  • 7.897
    • Yaşadığı Şehir
  • İstanbul
    • Sosyal Ağ Hesapları
    • Eğitim, tekne danışmanlığı, sörvey
Ynt: Çiroz nasıl yapılır?
« Yanıtla #19 : Aralık 02, 2018, 22:53:54 »
Bağlantıları görebilmek için üye olmalısınız. Üye Ol veya Giriş Yap
  .....Umarım bizim çocuklarımız , torunlarımız da ilerde " ya eskiden bu denizlerimizde hamsi ,çinekop ,kıraça , mezgit, barbun ... isminde balıklar çıkarmış!" demezler......

Demezler, çünkü torunlarımıza balık diye bir hayvan kalmayacak. Biz nasıl dinozoru topraktan çıkan kemiklerinden tanıyorsak, bizim torunlar da kılçıklara bakıp eskiden balık diye bir canlı varmış diyecekler, dinozorları göktaşı yok etmiş derler, balıkların göktaşı ize biz insanoğluyuz. Denizde balığa elli sene veriyorladı, şimdi süre daha da azalmıştır. Belki çipura ve ispendek gibi denizde yetiştirilen tavuk misali bir kaç tür kalır.
« Son Düzenleme: Aralık 02, 2018, 22:55:10 Gönderen: Ahmet Çelenoğlu »

Bir tekne limanda güvenliktedir, ancak tekneler limanda durmak için yapılmazlar.
*

    Çevrimdışı Nevzat Doğru

  • * Gezgin Korsan
  • 352
    • Yaşadığı Şehir
  • Trabzon
    • Sosyal Ağ Hesapları
    • Tekne Adı
  • Dost
Ynt: Çiroz nasıl yapılır?
« Yanıtla #20 : Aralık 02, 2018, 23:12:43 »
Bağlantıları görebilmek için üye olmalısınız. Üye Ol veya Giriş Yap
Bağlantıları görebilmek için üye olmalısınız. Üye Ol veya Giriş Yap
  .....Umarım bizim çocuklarımız , torunlarımız da ilerde " ya eskiden bu denizlerimizde hamsi ,çinekop ,kıraça , mezgit, barbun ... isminde balıklar çıkarmış!" demezler......

Demezler, çünkü torunlarımıza balık diye bir hayvan kalmayacak. Biz nasıl dinozoru topraktan çıkan kemiklerinden tanıyorsak, bizim torunlar da kılçıklara bakıp eskiden balık diye bir canlı varmış diyecekler, dinozorları göktaşı yok etmiş derler, balıkların göktaşı ize biz insanoğluyuz. Denizde balığa elli sene veriyorladı, şimdi süre daha da azalmıştır. Belki çipura ve ispendek gibi denizde yetiştirilen tavuk misali bir kaç tür kalır.
Maalesef çok haklısınız . Denizde bir kaç defa denk geldi çıplak gözle gırgırların hamsi - çinekop  çevirmelerini izledim. Dehşet verici ! Ne var ne yok koca sürüyü ,tonlarca balığı bir defada çevirip alıyorlar . Yenmeyen de köpek maması falan oluyormuş . Çok yazık .
*

    Çevrimdışı Alper Dora

  • * Gezgin Korsan
  • 542
    • Yaşadığı Şehir
  • İstanbul
    • Sosyal Ağ Hesapları
    • Tekne Adı
  • HAYHAY, Sokakağzı
Ynt: Çiroz nasıl yapılır?
« Yanıtla #21 : Aralık 03, 2018, 10:19:21 »
Ben Yeşilyurtta doğdum büyüdüm. Doğduğumdan beri de Assosa gideriz ilk başlarda otelde kalırdık. Çiroz lakerda ve kurutulmuş et yüzünden Annemle babamın kavgasına çok şahit oldum. Babam keyfine düşkün adamdı gider özel talaş alır tenekelere özel bişeyler yapar o çirozlar etler onun içerisinde tütsülenirdi.  Lakerda zamanıda evin bütün içi balık kokardı.
IN BOOST WE TRUST