Gezgin Korsan
Hobiler ve Eğlence => Gastronomi => Konuyu başlatan: Mina Eryurt - Ocak 26, 2009, 19:00:19
-
Deniz Salyangozlu Makarna
Tanisma firsati buldugum GeKo'lar farketmistir yemek kulturune ve culinary arts olarak tabir edilen mutfak sanatlarina karsi bastiralamaz bir zaafim var ;D Seyahatlerimizde, disarida yedigimiz yemeklerde veya tv'de izledigim mutfak sanatlari belgesellerinden (kesinlikle yemekteyiz programindan bahsetmiyorum :P ) derlemeler yaparak, kendime ufak bir defter olusturuyorum. Dun İz Tv'de Coskun Aral'in lezzetler uzerine yaptigi programda muhtesem bir makarna tarifi daha edindim. Henuz denemedim ama bir seyehatte benzer bir lezzet tatmistim, dolayisiyla sonucun iyi olacagini dusunuyorum :D
Bir yanda makarna icin icine biraz zeytinyagi ve tuz eklenmis suyu kaynatirken diger yanda da bir tencerede yaklasik bir litre kadar suyu kaynatip, salyangozlar icine atilir. 10 dakika kadar kaynadiktan sonra salyangozlari disari alarak, bir kasik yardimiyla salyangozlar kabuklarindan cikarilir. Cikan etlerin 3/2'lik kisminda hafif siyahliklar goreceksiniz. Bunlari keserek temizleyip kalan 3/1'lik bolum ince ince kesilir. Tercihinize gore 5-6 ya da daha fazla dis taze sarmisak, yine 4-5 tane yesil sivri biber ince ince kesilir ve zeytinyaginda once sarimsaklar, sonra yesil biberleri, renkleri biraz degismeye baslayinca da salyangozlari ekleyerek cevirmeye baslayin. Atesin hari ne kadar yuksek olursa kavurma islemi o kadar iyi olur ama kavurmayi yaklamakla karistirmamak lazim ;) Bu sirada 3-4 adette tercihen kup kup dogranmis domatesi hazir edin. Kabuklariyla da pisirebilirsiniz. Bu domatesleri de sarmisaklarin ve biberlerin rengi biraz degismeye baslayinca ince ince dogranan salyangozlari da icine katip karistirmaya devam edin.Sek beyaz sarap var ise en fazla yarim su bardagi kadar bu karisima ekleyebilirsiniz. Ardindan atesi biraz kisarak bu karisimi domateslerin hafif suyu cekilene kadar pisirmeye devam edin.
Diger yanda kaynamis suya makarnalari tercihen kalem - atip isteginize gore pisirin ve suzun ama uzerinden soguk su gecirmeyin, hafif sulu kalsinlar hatta. Makarnalar pistikten sonra salyangozlu,domatesli karisiminizi makarnaya ekleyerek iyice karistirin ve bir sure demlenmeye birakin, yaklasik 15 dk. kadar demlendikten sonra servis yapabilirsiniz :----)
Turkiye'de malesef deniz salyangozu pek bilinip,mutfaklarimiza giren bir besin turu degil. Ama cok lezzetlidir. Ozellikle Amasra basta olmak uzere tum karadeniz sahilinde tuple dalinarak cikarilir. iyi bir balikciniz varsa belki size taze taze deniz salyangozu getirebilir :)
Afiyet olsun :D
p.s: karnim acikti,mutfaga gideyim :o
-
Deniz yemeklerine meraklı biri olarak tarifi ilgi ile okudum. Bir zamanlar Karadeniz'de profesyonel olarak salyangoz çıkarmıştım. Deniz salyangozu dediğiniz gibi pişirildiğinde lezzeti güzel olmakla birlikte, otomobil lastiği kadar sert oluyor. Benim önerim, kabuğundan çıkarılacak kadar haşlandıktan sonra deep freeze'de bir kaç gün tutup ondan sonra kullanmanız olacaktır.
Bu salyangozlar Japonya'ya ihraç ediliyor.
Bizim ağız tadımıza daha yakın ve daha kolay olan spagetti al la vongola'yi öneririm. Vongola Türkçe'de cikcik diye biliniyor. Karadenizde ve Marmara'da kum altında yaşayan bir istiridye olan vongala'yı kumunu iyice bırakması için temiz deniz suyunda bir süre bıraktıktan sonra, domatesli ve sarmısaklı sosla kabuklarını çıkarmadan çevirin ve spagetti ile karıştırın.
Bu ise bir İtalyan yemeğidir.
-
Bu konu yemek konusunda dönüştü. tekne için bir kaç tarif de benden:
1. Hamsi buğulama: Hamsilerin kafalarını koparıp kılçıklarını çıkarın ve deniz suyu ile yıkayıp süzülmeye bırakın. bir tepsi içine tereyağ veya zeytinyağı koyun, Arzuya göre değişebilir ama bu miktar yemeğe koyduğunuz kadar olmalıdır. Kızartma yapmayacağız. Defne yaprağı, bieriye, sarmısak koyun. İsterseniz biraz beyaz şarap koyabilirsiniz. Hamsileri tepsiye dizin, çok kısık ateşte pişmeye bırakın. İsterseniz üstüne birkaç dilim domates veya limon dilimi koyabilirsiniz.
2. Hamsilerin artanını iyice kurulayarak, çok az kaba tuz ile tuzlayın ve bir kavanozda serin bir yere veya en iyisi buzdolabına koyun. Bir kaç gün sonra tuzunu atıp Rakı yanında tüketebilirsiniz.
3. Hamsili Bulgur pilavı: Bir kapta su kaynatın. Bulguru zeytinyağından hafifçe kavurun. Pilav yapmaya yetecek kadar suyu ekleyin, hemen ardından tuzladığınız hamsileri de karıştırın ve kısık ateşte pişirin. İçine defne yaprağı ve/veya biberiye koyabilirsiniz.
-
Denizde her türlü balığı saklamanın bir kaç yolu var. Bir tanesi tuzlama: Balıkları çok iyi temizleyin ve suyunu iyice kurulayın. Sonra bir kavanoz veya benzer bir kapalı kaba önce birkaç defne yaprağı, üstüne balık, her katta üstüne tuz sonra defne yprağı fe devam edin. En alta balığı zeminden yüksek tutmak ve aroma katmak için biberiye dalları koyabilirsiniz. sulandıkça altındaki suyu boşaltın ve kavanozu serin bir yerde saklayın.
Balık kurutma: Balıkları iyice yıkayın, tuzlayın ve bir gün kadar buzdolabında tutun. Eğer balıklar çok kalınsa fileto çıkarıp inceltmek gerekebilir. Bu balıkları kuyruklarından teknenin uygun yerlerine asın, güneş altında her tarafı (yüzeyleri) kuruyuncaya kadar tutun. Bu balıkları suyu fazla bir tarifle birlikte pişirebilirsiniz veya olduğu gibi ince ince dilimleyerek tüketebilirsiniz. (Arı zamanında bunu Güney'de denemeyin. Yaban arısı etçildir. Size birşey bırakmaz.)
Arı tuzağı: Arı çok fazla ise ve rahatsız ediyorsa, bir balığı gurcatalardan birine basın. Balık kokusu arıyı cezbeder ve aşağıda yediğinizin kokosu daha cazip değilse sizi rahatsız etmez. Astığınız balığı sürekli kontrol edin. Arılar balığın içine girip tüm etini tüketirler ve iyi kontrol etmezseniz bir deri bir kemik kalana (hakiki anlamda) balığa gelmezler. Yeni bir balığı asmanız gerekir.
-
Bu arı tuzağını ilk defa Soğuksu koyunda görmüştüm.. Girişi huni şeklinde bir tel kafesin içine bahsettiğiniz gibi kuru bir balık asmışlardı..
-
Ates Korsan Bozburun demisken, gidis seyrinde beni asci kadrosuna almaz misiniz, tutar pisirir, yosunlarda sushi sararim 8)
Osman Atasoy'un hamsi tuzlamasini ben de duymustum, ama edinemedim malesef. arastirmalarimi bu dogrultuda yogunlastirayim :) Az sonra size bu yaz asagilarda babamla seyirdeyken uydurarak yaptigim ama cok begeni toplayan balik buglama tarifimi yazacagim, devaminda ise deniz suyuyla haslanan domates,feslegen soslu makarna ve meze olarak hazirlanan havuc tarama tarifleriyle bolumu senlendirecegim :----)
-
Ben de midye tariflerinden bir tane var...
rahmetli Rebap Ağabey'in öğrettiği bir tarif,
byükçe midyelerden yaklaşık 20 tanesinin dışı, kabuğu tamamen temizlenip neredeyse midye dolmadaki gibi, simsiyah olana kadar dışındaki pisliklerdeni kemaozlardan yosunlardan arındırılır.
bunlar ayıklanır. içleri temizlenir.
kabuklar ayrı bir yerde biriktirilir.
geri kalan midyeler normal olarak ayıklanarak, içleri birkitirilir. burada dikkat edilecek husus, midyeler mutlaka deniz suyunda yıkanır. midye malumunuz devamlı olarak etrafında olan suyu filtre ederek yaşamını sürdürür. dolayısıyla ayıklandığında dahi yaşama devam ettiğini düşünülürse, özellikle evde kullandığımız tatlı su ile temizlenir, yıkanırsa tadından çok fazla kaybedecektir.
fırın ısıtılır.
fırın tepsisi üzerine kabuklar yan yana, sanki birer tabak gibi dizilir.
içlerine seviyesine kadar, 3-4 gerekirse daha fazla midye yerleştirlir.
fırına verilir.
10 dk kadar pişirildikten sonra, tepsi dışarı alınır ve önceden hazırlanmıi şekle uygun olarak kesilmiş, tercihen cheddar ya da kaşar dilimleri midyelerin üzerine konur, peynirlerin üzerine de toz kırmızı biber serpilerek tekrar fırına verilir.
peynir eriyecek kadar fırında kaldıktan sonra dışarı alınır.
tabak çatal kullanmaya gerek olmadan, herkes tarafından afiyetle yenir.
kabukları atmadan, fırın sıcaksa ve yeterli midye iç ve malzeme varsa 2. bazen 3 tur bile devam edilebilir.
-
Sevgili Korsanlar o gun tuttugumuz veya gezgin balikci takalarindan aldigimiz taze baliklari -lagos, deniz levregi cok super oluyor- bir guzel temizliyor/temizletiyor ve bir kenara koyuyoruz. Tercihen derin bir tencere icine yayvan olursa daha iyi olur.
Lazim olanlar sogan,patates,en az iki limon,domates,yesil biber,havuc,maydanoz,taze nane yapragi ve tercihinize gore eklemek istedikleriniz, Ayrica tuz ve karabiber. Bu malzemelerin belirli bir adet sayisi yok, elinizin altinda ne kadar varsa o kadar koyabilirsiniz, ne kadar bol malzeme o kadar lezzet :o
Sogan,patates,domates,limon ve havuclari yuvarlak yuvarlak sekilde kesiyoruz. Tencerenin en dibine taze defne yapraklarinin bir iki tanesinden baz olusturup uzerine yuvarlak kesilmis soganlari,limonlari ve baliklari diziyoruz. Soganlardan bir kismini da ayirirsaniz tencereyi kapatmadan en uste koyacagiz. Baliklari yerlestirdikten sonra kenarlarina havuc ve patatesleri tencerenin etrafina gelecek sekilde dosuyoruz. Baliklarin ustune ise domates,biber, kalan soganlari ve bir iki halka da limon yerlestiriyoruz, eger defne yapraginiz arttiysa uzerine de koyabiliriz. Ama cok defne yapragi kullanmamaya ozen gosterirseniz iyi olur, tadi keskin oldugu icin fazlasi tadini eksilestirebilir cunku limonda kullaniyoruz.
Yikanip temizlenen maydanozlarinda saplarini biraz kisaltip tencereye atiyoruz. Suyunu ise ben soyle ayarliyorum, (bu balik ne kadar agir ateste ne kadar uzun piserse o derece guzel olur demisti bizim kaptan onun sozunden hic cikmiyorum ;??^+%% ) baliklarin tepesini birkac parmak gececek kadar su ekleyip, tuz ve karabiberini de serpip, atese koyuyoruz.
Buglama yaklasik 2-2.5 saat arasinda iyice kisik ateste piserse tadini anlatamaammmmmm, yanina bir de tava ekmegi varsaaa... Bu arada baligin kafasini da tencereye koymadan ayirmayi unutmayalim, ertesi gun ondan balik corbasi yapicaz :----)
Afiyetler olsun sevgili korsanlar,umarim begenip pisirsiniz 8)
-
Mina Korsan, Balık buğulama tarifine teşekkür ederiz.
Ancaaaak, bütün malzemeyi ve balığı uygun tencereye koyduktan sonra "eser miktarda" su koyulup tencere de bir şekilde mum ateşine gösterilip 2-3 saat ağzı kapalı tutulursa bakın bakalım el parmaklarınızı bitirip ayak parmaklarınıza geçiyor musunuz? Zaman zaman suyu kontrol edilip neredeyse damlalıkla eklenebilir.
Buğulamada asla ve asla çok su konmamalıdır. İçeri giren sebzeler zaten sularını salacaklar.
Bu tarife uygun balıklar: Levrek, kırlangıç, adabeyi, veya iskorpit, sinarit hatta (tavsiye ederim) kalkan.
-
Hımmmm Merem bu tarif bana "fakir işi Coupe Saint Jacques"ı çağrıştırdı.
Ben den de bir katkı olsun .... Midye içlerini temizledikten sonra beyaz şarap ve hafif zeytinyağında marine ediniz.
-
Ben bunu bilmiyordum Cem Korsan, iyi oldu soylediginiz, tencerenin agzini yarim kapataraktan birakiyorum genelde belki ondan buharlasma etkisiyle suyu cekiliyordu. Ama bir daha ki seferlerde daha dikkatli olayim o zaman,tesekkur ederim :)
Rica ederim Mehmet Korsan, cok memnun oldum hosunuza gitmesine,mumkunse yapinca beni de cagirir misiniz, bakalim nasil yapmissiniz :o :----)
Bende ne varsa hepsini yazar,bir dagarcik olusturmak icin seve seve yazarim tum defterimi 8) Cuneyt abi'nin fikrine kesinlikle katiliyorum, sonra olayi gelistirip tekneden tekneye yemekteyiz'cilik oynar miyiz acaba :----) ;??^+%%
-
Ali Pasiner malumunuz, balıkçıların üstadı, Boğazlı bir "balık sevdalısı"
Balık tutma ve pişirme, denizcilik kültürü üzerine birçok yayını ve kitabı olan bu koca kurt, 1969'dan beri Uluslararası Balıkçılık Federasyonunun (IGFA) komite üyesidir.
İki Boğazın Suları adlı kitabından balık pişirirken ne yapıp ne yapmadığını anlatan bir alıntı..
ASLA:
-kırmızı olan solungaçları açık pembeye dönüşmüş, gözleri içeri çökmüş balığı satın almayın
-balığı buzdolabında bile uzun süre saklamayın
-balığı temizlerken kör bıçak kullanmayın
-balığı pişirirken içine limon ilave etmeyin
-Buğulama yaparken tepsinin kapağını sık sık açmayın
-lipsos, iskorpit ve önemlisi trakonya gibi balıkları daha önce ayıklamadıysanız, kendiniz temizlemeyin. Bırakın bir bilen ya da balıkçınız temizlesin.
-satıcıdan alınan çirozları kafalarını koparıp, yıkamadan yemeyin
-demir iskelelere veya dubalara yapışmış midyeleri çıkartıp yemeyin
-... ve asla ama asla mutfağı harp meydanına dönmüş halde bırakmayın
MUTLAKA
-balığı mevsiminde yiyin
-balığı temizlerken tezgaha gazete kağıdı serin
-balığın pullarını bıçakla değil, kaşıkla temizleyin
-balığı pişirmeden bol suyla yıkayın, tuzlayıp kevgirde 10-15 dk bekletin
(Rahmetli Yaman Koray balığın mutlaka deniz suyunda yıkanması ve ayıklanması gerektiğini söyler hatta çalıştırdığı otelden bir ahçıbaşının sırf bu yüzden işten çıkartacak kadar titiz olduğunu da beliritirdi..)
-balığı tavaya atmadan önce, unlamadan evvel, üzerine biraz rakı srrpiştirin
-balığı kızgın yağda kızartın. yağın kızdığını tavaya atacağınız küçük bir ekmek parçası ile anlayabilrisiniz. etrafında hava kabarcıkalrı çıkacak ve tavanın içinde, patlamaya sebep olacak suyu da alacaktır.
-tava yaparken balılkları birbirine değmeyecek gibi yerleştirin
-balık kokusunu gidermek için elinizi limon suyu ile yıkayınız.
afiyet olsun
-
-
Deniz Tutkunlarina tekne sofralari isimli, Deniz Gursoy tarafindan yazilmis guzel bir kitap var. Tekne uzerinde yasayanlar icin veya uzun seferlere cikacak olanlar icin pratik ve yonlendirici bir kitap.
-
Midye Salma:
İri olmayan midyeler toplanır. Bu midyelerin kabukları genelde temizdir. Bir kova veya tas içinde deniz suyu ile el ile çamaşır yıkar gibi ovalanır. Gerekitğinde suları değiştirilir. Bu ovalama sonucunda midyelerin kabukları temizlenmiş olur. Midyelerin tutundukları yosuna benzer kısımları temizlenir.
Bir tencere içinde sarmısak, taze soğan (yoksa kavrulmuş kuru soğan) ve zeytinyağı içine midyeler atılır. İstenirse içine kuş fıstığı denilen çam fıstığı atılabilir. Midyeler açılıncaya kadar çevrilir. 1 veya iki adet kesme şeker atılır.Midyeler açılınca pirinç ilave edilir ve pilav gibi pişirilir. Pirinç biraz sulu olmalıdır. Lapa ile pilav arasında bir kıvamda olması gerekir. Piştikten sonra maydanoz eklenir.
Sıcak veya soğuk tüketilebilen midye salma genelde kabuklardan birisi kaşık olarak kullanılarak yenir.
-
Kayikta yemek pisirmek icin, daha az gaz sarfiyati, daha cabuk pisme suresi ve daha az su kullanildigi icin duduklu tencerenin daha uygun oldugunu okumustum biryerlerde. Ne diyorsunuz buna ?
Soylenenler akla yakin gelmisti bana. Lakin lezzette bir kayip oluyor mudur ?
AtesK (0.1 ton olmayi hedefleyen korsan)
-
Sevgili Sezar Atmacanın yazdığı Denizcinin Günlüğü' nden alıntıdır...
Eyüp
Balıkçıdan yarım kilo çok taze hamsi alınır. Karadeniz hamsisi olması tercih sebebidir.
Baş kısımlarında kılçık bıraktıklarından dolayı balıklar kesinlikle balıkçıya ayıklatılmaz.
Akan suyun altında başı ve bağırsakları alınarak, kılçığı çıkarılıp yaprak açılır. Kılçık etten çok kolay ayrılıyorsa balığın taze olduğu konusunda şüphe duymak gerekir.
Yeme kolaylığı açısından her balıktan dört parça çıkacağından filetoların ortadan ikiye ayrılmasını tavsiye ederim. Eğer balıklar küçükse bu işleme gerek yoktur.
Temizlenen balıklar bol suyla tekrar yıkanıp, gideri tıkanarak doldurulan lavaboda 5 dakika bekletilir. Bazen tek yıkama gerekli temizliği sağlamaz, bir su daha yapmak gerekir.
Kevgire alınan hamsiler akan suyun altında masaj yapar gibi hafifçe ovalanarak son kez yıkanıp süzülmeye bırakılırlar. Eğer lağımsız deniz suyu bulunabiliyorsa, yıkama işinin bu suyla yapılmasını tavsiye ederim; netice şahane olur.
Balıklar süzülürken bol sulu bir yatak limonu sıkılır. Bir çorba kaşığı üzüm veya elma sirkesi sıkacaktaki limon posasının üzerine dökülür. Bu sırada geçen süre balıkların süzülmesi için yeterlidir; iyice kurumamalarına, hafifçe ıslak kalmalarına dikkat etmek gerekir.
Yayvan bir kaba dökülen balıklar birbuçuk çay kaşığı kadar tuzla hafifçe tuzlanır. Bir çay kaşığı da karabiber serpilir. Bir defne yaprağı ikiye bölünüp balıkların arasına konur. Bir buçuk çorba kaşığı rafine edilmemiş zeytinyağı ( sızma ) balıkların üzerine gezdirilir. Eğer yanlışlıkla çiçekyağı veya rivieria tipi zeytinyağı konursa yapılan bir şeye benzemez...
Sıkacaktaki sirkeli limon suyu balıkların üzerine döküldükten sonra kaşıkla birkaç kere çevrilip karıştırılarak her yere iyice nüfüz etmesi sağlanır. Bir avuç kıyılmış maydanoz veya dereotu en üste yayılıp çatalın sırtıyla hafifçe bastırılır.
Hamsiler yarım saat sonra beyazlamaya başlayınca yenmeye hazırdırlar.
Çiğ Hamsi nasıl yenir?
Çiğ hamsi tabaklara servis edilmez, kendi kabının içinden yenir. Yarım filetolar çatalla alınıp, tabakta bölmeden doğrudan ağıza götürülür. Balık çanağına asla çala kaşık dalınmaz. Yavaş yavaş tadı çıkarılarak yenir.
-
Bu tarif bir kaç kere rakı soframıza meze olmuştu. :-* Güzelde olmuştu, şöyle bir öneride bulunabilirim, bu yarım saat bekletme(beyazlaşma) az bir süre gibi geldiydi.
Ertesi günü daha bir kaynaşmış/oturaklı lezzetli gelmişti (buzdolabında bekletilerek tabi)
-
Bu tarifin benzerini bize Teoman (Arsay) abi bir Yalova rallisi sırasında vermişti. Evde birkaç kez denedim, süper bir rakı mezesi olduğu tecrübe ile sabittir.
-
Katkı:
-Balık pişirme ölçüsü: Deniz kokmayacak kadar çok, balık kokacak kadar az. Bu ölçünün üzerinde pişirince tüm balıkların tadı aynı oluyor. Az olursa çiğ balık diyoruz.
-Fırın poşeti: Kanserojen midir, değil midir bilmem. Ama içinde pişen malzemenin tadını, kokusunu, suyunu muhafaza eder, pişirme süresini azaltır. Üzerine delik açmazsanız poff ediyor. Buğulama için önerilir. Bir de temizliği kolay.
-Kafadan bacaklıları kayaya çarpma falan boşunaymış. Şokluyosun(-18C). Gerisi varyasyon. İster karbonatla ovala, ister biraya bandır.
-Çiğden hazırlanan deniz mahsulü yiyecekler, hakkaten vazgeçilebilir değil. Ama deniz mahsulü kaynaklı enfeksiyon ve enfestasyonlar ağır seyirlidir(enfestasyon: parazit yapışması).
-
Tüm yemekler teknede düdüklü tencerede pişirilebilir hem zaman hem enerji tasarrufu açısından düdüklü tencere önerilir. Balık buğulama gibi tarifler düdüklüde yapılmasa iyi olur, eğer yapılacaksa düdük çıkarılmış olarak normal tencere gibi kullanılabilir. Bence yemek pişen teknelerde düdüklü olmazsa olmaz.
-
Yemek pişen bir teknede bana göre bulunması gerekenler:
Çeşitli konserveler (doğrudan yenilen zeytinyağlıların yanısıra):
1.Haşlanmış kuru fasulye
2. Haşlamış Nohut
3. ton Balığı
4. Parça Domates ve domates suyu
Kuru Gıdalar:
1. pirinç
2. makarna
3. Patates
4. soğan
5. Sarmısak
6. yumurta
Baharat olarak defne yaprağı, ada çayı, fesleğen, biberiye sahile çıktığınızda bir çok yerde toplanabilir