Lekarda

[Hüseyin Hepçağlayan]

Değerli İstanbul'lu arkadaşlar,
Lekardayı çok sevmeme rağmen İzmir'de torikten yapılmış ,tuzu az iyi bir ürün bulmak neredeyse imkansız. İstanbul'da tavsiye edebileceğiniz bu işi yapan yerler varsa isim ve tel. no'su rica edicem. herhalde takoz olarak İzmire kargolarlar diye düşünüyorum. Yardımlara şimdiden teşekkürler. Hüseyin

[Özgür Tezcan]

Birkaç yıldır uyguladığım bir tarifi paylaşayım,

İri palamut veya torik bütün halinde, dilimlenmeden buzluğa atılır. Donmaya başladığı, sertleştiği ama takır takır da donmadığı bir aşamada buzluktan çıkartılıp takozlar halinde kesilir. Yarı donmuş olan iç organları, iliği, kanlı kısımları iyice temizlenir. Tam doymuş tuz çözeltisi içine yatırılır, buz dolabının soğutucu kısmında 12 saat tutulur. Süre sonunda çıkartılıp kurulanıp yarı doymuş tuz çözeltisine yatırılır ve 24 saat tutulur. Balıklar tuz çözeltisine tamamen batmalı, balığın hiç bir yeri suyun dışına çıkmamalıdır. Süre sonunda çıkartılıp kurulanır, büyükçe bir kavanoz içine basılıp üzerini kapatacak kadar soya yağı konur. 2 gün sonra lakerdanız hazır. Soya yağı balıkların birkaç santim üzerine kadar çıkmalı.Çıkardığınız parçayı siyah etlerinden, derisinden ve kılçıklarından ayıklayıp dilimlersiniz, yanına da kırmızı soğan ve bir kadeh buzlu rakı. Bu lakerdanın tadı tuzu yerinde oluyor ancak fazla saklanmıyor. 2 ay içerisinde tüketilmesi gerek.
Afiyet olsun.

[Engin Açıncı]

hüseyin korsanım, henüz bu mevsimde lakerda basılmaz... olan da geçen senedendir...  
hele bi palamut kendini iyice göstersin.. kasım gibi lakerdalık olmaya başlar...
tabii bundan alası toriktir ama şimdilerde onu da kolayla bulup lakerda yapana aşkolsun  
bizim kadıköy çarşında, iyi torik denk düştüğünde, dicle balık basardı lakerdayı.. kuyu suyu kullandığından çok da güzel olurdu...
eğer bu sene kendileri basarsa, haber veririm size.. ve tabii kargolamak da mümkünse yollarım izmir'e  
ama dedim ya; şöyle kasım ayına kadar bir müsaade edin palamuta/toriğe...  

[Kamil Özyurt]

Birkaç yıldır uyguladığım bir tarifi paylaşayım,

İri palamut veya torik bütün halinde, dilimlenmeden buzluğa atılır. Donmaya başladığı, sertleştiği ama takır takır da donmadığı bir aşamada buzluktan çıkartılıp takozlar halinde kesilir. Yarı donmuş olan iç organları, iliği, kanlı kısımları iyice temizlenir. Tam doymuş tuz çözeltisi içine yatırılır, buz dolabının soğutucu kısmında 12 saat tutulur. Süre sonunda çıkartılıp kurulanıp yarı doymuş tuz çözeltisine yatırılır ve 24 saat tutulur. Balıklar tuz çözeltisine tamamen batmalı, balığın hiç bir yeri suyun dışına çıkmamalıdır. Süre sonunda çıkartılıp kurulanır, büyükçe bir kavanoz içine basılıp üzerini kapatacak kadar soya yağı konur. 2 gün sonra lakerdanız hazır. Soya yağı balıkların birkaç santim üzerine kadar çıkmalı.Çıkardığınız parçayı siyah etlerinden, derisinden ve kılçıklarından ayıklayıp dilimlersiniz, yanına da kırmızı soğan ve bir kadeh buzlu rakı. Bu lakerdanın tadı tuzu yerinde oluyor ancak fazla saklanmıyor. 2 ay içerisinde tüketilmesi gerek.
Afiyet olsun.

Soya yağı olmasının özel bir sebebi varmı? Sonuçta rafine yağdır. ayçiçek, kanola, soya pek fark yok diye biliyorum.

[Hüseyin Hepçağlayan]

Teşekkürler, bu arada Özgür korsana bir sorum olacak ;
tam ve yarım doymuş salamuraları hazırlarken su ve tuz ölçüsü nedir? selamlar. Hüseyin

[Altan Kalafat]

Yıllardan beri bende Lakerda yaparım, yukarıdaki tarife eklemek istediğim bir husus var, Özgür Korsanın affına sığınarak.
Balık takoz halinde kesildiktenve temizlendikten sonra 24 saat buzlu suda bekletilmeli ve omurilik içindeki kanlı ilik ince bir tel yada süpürge dalı ile iyice temizlenmeli. Ben bu işlem için paslanmaz çelik telden nakış şişi gibi bir alet yapmıştım ve başarılı olmuştu.Bu ilik lakerda da kalırsa koku yapıyor mutlaka temizlenmeli.
Ayrıca ben yağ kullanmıyorum, takozları büyükçe bir cam kavanozda kalın tuz arasına yatırıp en üste ağır bir mermer koyuyor, buzdolabında +5 de tutuyor ve her gün biriken suyu süzüyorum, 1 ay sonra hazır oluyor 4-5 ay dayanıyor.
Not: Yemeden 24 saat önce takoz sirkeli ve buzlu suda bekletilmeli ve tuzu gitmelidir.

[Noyan Bakır]

Lakerda yedim ama sevmedim. Sevenlere afiyet olsun.
Lekarda için bir şey söyleyemeyeceğim.
Hiç yemedim çünkü.

[Mehmet Ünsalan]

Lakerda yedim ama sevmedim. Sevenlere afiyet olsun.
Lekarda için bir şey söyleyemeyeceğim.
Hiç yemedim çünkü.

[Utku Uçkan]

Lakerda yedim ama sevmedim. Sevenlere afiyet olsun.
Lekarda için bir şey söyleyemeyeceğim.
Hiç yemedim çünkü.

Noyan korsanım  .

İnsanlar büyüdükçe damak zevkleri de gelişiyor, genç yaşlarda hep annemizin yemeklerinin tadını arıyoruz  .

Zamanla bizlerde büyüyecek ve annemizin yemekleri dışında da lezzetler ve de ne kadar bilmediğimiz  farklı

yiyecekler olduğunu öğreneceğiz  .

Not: Geçen gün bir kelimenin yazılışını eşime sorduğumda damat baba sen nereye yazıyorsun diye sorduğumda

sizi anlattım  .

[Noyan Bakır]

Not: Geçen gün bir kelimenin yazılışını eşime sorduğumda damat baba sen nereye yazıyorsun diye sorduğumda

sizi anlattım  .

Damadınıza saygılarımı ve sevgilerimi iletin lütfen.
(Unutmak veya ihmal etmek cezayı mültezimdir).

Utku Korsan'ım,
Hiçbir yemeği veya lezzeti peşinen reddetmem ama biraz
fazla seçiciyim heralde. Bu huyumdan da şikayetçiyim.

Dediğiniz gibi belki büyüdükçe benim de zevklerim  evrim geçirecek.

Umarın ben de birgün  " Değişmedim; geliştim" deme mutluluğuna ererim.

[Özgür Tezcan]

Birkaç lakerda tarifi var, bunlardan konvansiyonel olanı yukarıda kısmen anlatılmış olan. Esas lakerda tabii bu şekilde buzlu suda bekletilerek, daha sonra kaya tuzuna basılarak, aralıklı olarak altında kalan suyu alınarak yapılıyor. Oldukça zahmetli olan bu lakerda daha uzun dayanıyor ve esas lakerda da bu. Benim yazdığım tarif, ev şartlarında fazla uğraşmadan yapılabilen, biraz daha az dayanan ama lezzeti de fena olmayan bir tariftir. Soya yağı ile değil, diğer nebati yağlarla yapanlar sonucun iyi olmadığını söylediler, ben kendim denemedim. Doymuş tuz çözeltisini şu şekilde hazırlayabilirsiniz: Kullanacağınız kadar suyu bir kaba doldurun, içerisinde eritebileceğiniz kadar tuzu eritin. Karıştırmanıza rağmen kabın dibinde bir miktar tuz erimeden kalıyorsa, doymuş tuz çözeltiniz hazır demektir. Yarı doymuş tuz çözeltisini de bu karışımı normal su ile 1:1 oranında karıştırarak elde edebilirsiniz.

[Ahsen Yüksek]

Gecen gün İmrozda yediğim ve hoşuma giden lakerda servisi:
 
Şimdiye kadar soğan dilimi üstünde servis edilerek yerdim ve çok sevmişimdir. Hele bizim geminin rahmetli reisinin yaptıklarının üstüne yoktu.

Ammaaa İmroz da ki servis de çok hoşuma gitti. Salata görünümlü lakerdanın gözede hitap ediyordu.
Tuzu giderilmiş lakerdalar küçük lokmalar halinde parçalanmış, çok küçük limon kabukları, ince doğranmış soğan, iri kıyılmış maydanoz ve sıvı yağ (ay çiçek di, bana göre zeytin yağ olsa daha da güzel olurdu) ile servis edildi.
Afiyet olsun